Yo nunca hubiera pensado que los corazones de vacas podrían parecer tan apetitosos. La carne era rica, con textura como lengua y consistente. Las papas inconmensurables me recordaron las cenas dominicales de la infancia. El vaso de chicha morada, una bebida de maíz morado, era reconfortante. El lugar donde me habría el apetito por platos desconocidos era El Tio Mario, una cantina de lujo en Barranco, funcional, orientada a la familia, aunque para mi gusto la decoración era demasiado naranja.
De hecho, los anticuchos, los corazones de las vacas, son un clásico de la cocina peruana y tienen sus aficionados. Pero mi deleite fue contrastante. Después de una semana en Lima, me sentí hinchado por la buena comida. Después de un exceso de platos refinados, a veces raros, almuerzos y cenas, un plato exótico era comida reconfortante y reparadora.
La capital de Perú, una vez despreciada como la ciudad menos segura y más descuidada de América del Sur, una parada obliga en el camino a Cuzco y Machu Picchu, se ha reinventado como un destino gastronómico global. Todo el mundo sabe sobre ceviche, quinua y pisco. Se han abierto restaurantes peruanos en Manchester y Newcastle. El restaurante londinense “Lima” tiene una estrella Michelin, la primera que un restaurant de comida peruana recibe. A pesar de las visitas regulares a Perú durante 15 años, nadie me había explicado cómo Lima llegó a amar su cocina, y a expandir sus platillos por el mundo.
La mayoría está de acuerdo en que el hombre que puso todo en marcha fue Gastón Acurio, a quien conocí en su restaurante, Astrid y Gastón, en el distrito residencial de San Isidro.
"Lima es un triunfo del amor", me comento. “Aquí tuvo lugar un milagro porque, a pesar de todas nuestras diferencias, hemos demostrado que podemos producir cosas hermosas juntas. Quería mostrar un multiculturalismo sin límites. Los peruanos son andinos, africanos y europeos, y comemos de todo, desde comida Nikkei [diáspora japonesa] hasta comida cantonesa y genovesa. Esa es la esencia de esta ciudad y necesitamos celebrarla”.
Acurio elogió a la generación de chefs que lo precedieron como "verdaderos pioneros". Nombres como Isabel Álvarez, Teresa Izquierdo y Bernardo Roca Rey no significarán mucho para los oídos británicos, pero en Perú son leyendas.
"Aun así, cuando regresé de París en los años noventa, tuve que servir comida francesa", recordó Acurio.
“Tenía amigos que servían quinua en sus restaurantes, pero estaban vacíos. Fue solo cuando comencé a viajar con Astrid (su esposa alemana) que comencé a redescubrir Perú y al hecho de que tenemos miles de años de arte, arquitectura, diseño y comida”.
Después de mi entrevista con Acurio almorcé en su restaurant. Uno de los platos que más me impresiono fuer el conejillo de Indias. A menudo se menciona como una especie de broma astuta cuando se habla de la cocina andina, pero la carne en realidad es rica en proteínas, baja en grasas y preparada en salsa picante hace de su carne una delicia gastronómica. La magia de Acurio contaría poco si no fuera por la calidad de los productos peruanos.
Lima, el gran mercado peruano
Durante varios días explore los mercados de alimentos de Lima. En un pequeño mercado local en Barranco, admiré enormes peces mero, frutas tropicales demasiado exóticas para tener traducciones (cocona, noni, pitahaya) y revisé diferentes granos andinos. ¿Quinua, amaranto…? No dudo que pronto el mundo estara probando camu camu y maca. En el enorme mercado de Surquillos, paseé lentamente por una vertiginosa variedad de productos frescos y envasados, desde harinas de arepa venezolanas importadas hasta cecina de llama, hierbas frescas y tallos de cactus alucinógenos de San Pedro.
¿Por qué esta abundancia? Pregunto a María Julia Raffo, quien hace un tour de compras y comidas llamado Urban Eats. Ella me explica: "Todo se debe a la Pachamama, o la madre naturaleza. Desde el mar, tenemos el ecosistema de la fría corriente de Humboldt, que nos brinda todos los increíbles pescados y mariscos. En tierra firme, tenemos desiertos costeros, valles andinos ultra fértiles, llanuras altas y selva amazónica, que tienen una gran variedad de climas y nos proporcionan nuestra enorme despensa de ingredientes".
Los chefs peruanos han respondido a esta variedad con deslumbrantes muestras de creatividad. En Central, clasificado en la influyente lista de San Pellegrino como el mejor restaurante de Lima y el cuarto mejor del mundo, tiene un menú de degustación de 17 platos con temática de alturas o "elevaciones". El chef Virgilio Martínez y su ocupado equipo entregan una variedad de platos intensamente sabrosos inspirados en productos procedentes desde el mar hasta la cima de los andes, que incluyen lapas, caracoles de río, algas, yacón, tubérculos de oca, cacao y pollo.
“El uso de alimentos de todas las diferentes elevaciones es mi forma de celebrar la variedad”, nos dijo Martínez. “Cuando comencé a viajar por el interior del Perú, contemplé al Perú de forma vertical, no horizontalmente. El menú rinde homenaje a nuestra cultura ancestral, a todos aquellos campesinos que desde hace milenios trabajan distintos productos agrícolas en diferentes ecosistemas.
El tema del restaurante japonés-peruano Maido era "200 millas", en referencia a la longitud de mar que tiene el Perú en el océano Pacífico. Aquí, en solo 13 platos, comí una parodia de un humilde sándwich de salchicha (la salchicha hecha de pulpo), vi a los camareros-ingenieros realizar infusiones de verduras con lo que parecía un gotero de café, y tomé un helado afrutado hecho a mano en forma de mejillón.
Todos están de acuerdo en que la comida ha sido el motor principal del cambio, haciendo que los limeños amen a su ciudad e impresionando a los extranjeros, que ahora extienden sus escalas a dos o tres días, incluso una semana. Pero los chefs también tienen ambiciones sociales. Cuando le sugerí a Gastón Acurio que debería estar muy satisfecho con todo lo que había logrado, su respuesta fue firme.
"De ningún modo. Nosotros quienes unimos fuerzas para cambiar la gastronomía peruana, soñamos con la igualdad y la justicia social, para los pescadores, los agricultores y los trabajadores del sector. El sector privado hizo famosa la gastronomía. Ahora el Gobierno tiene que hacer su parte. Necesitamos abordar las malas dietas, la obesidad, el hambre, la educación, los problemas ambientales. Necesitamos poner orden en la forma en que manejamos el mar, el puerto, la pesca, tal como lo hemos hecho en nuestros restaurantes".
Virgilio Martínez está de acuerdo. “La comida se ha convertido en una forma de fortalecer nuestra identidad social. Es una herramienta para unirnos, sean cuales sean nuestros orígenes, y crecer como sociedad. Realmente acabamos de empezar".
Fuentes: https://www.telegraph.co.uk/
